Рыбник, бурдук, мурцовка, парёнка

Сегодня мы представляем рецепты старинного сибирского рода Шкаленовых. Рассказывает заведующая экспозиционным залом нашего музея Мария Александровна Геринг-Шкаленова, по мужу — Галкина.

Рецептами со мной поделилась двоюродная сестра моего дедушки Шкаленова Михаила Кирьяныча, Чубко (Кобелева) Людмила Григорьевна, которая приняла их от своей мамы-долгожительницы Шкаленовой Евдокии Ефимовны и от своей бабушки Шкаленовой (Екимовой) Акулины Никитичны.

Всю войну молодая Евдокия пахала на тракторе землю в колхозе в Голумети, а потом, уже в мирное время, родилась единственная дочь Людмила. Сама Евдокия прожила долго, 94 года в здравой памяти, и все зубы были своими, не болела, крепкая была. Да и все Шкаленовы таковы.

• Как наши предки попали в Сибирь и откуда — данных нет. Известно, что на протяжение нескольких столетий просто жили в суровой таёжной дали. Раньше чем жили в тайге? Охотой, этот промысел был наследственным. Все четверо сыновей Шкаленовых были потомственными охотниками, все четверо ушли на фронт, никто из них не вернулся.

Бытовали в семье слухи, что все Шкаленовы — лесные люди. Это что же, тунгусы? Сойёты? Сейчас уже никто не скажет, что там было лет двести-триста, а может, и больше, назад, но то, что тайга для всех парней рода — дом родной — факт. Ни одна веточка под ногой не хрустнет, — вот как передвигались, не то что человек, зверь не услышит. Здоровье у всех членов семьи было отличное, до старости все старики были с крепкими зубами и имели огромный энергетический потенциал. Чем питались? От чего крепкое здоровье и энергия?

Дед Шкаленовых, Ефим, в молодости работал на заимке Подмарёво, что рядом с Олонками, старинным селом на Ангаре, в богатой усадьбе первопоселенцев Екимовых. Откуда этот род, и как он оказался крепко стоящим на Ангаре, там, где селились первые русские? Возможно, с русского Севера, ведь называли же, судя по записке 17 века, жителей Олонок олонецкими. А это как раз там, в Олонецком уезде Карелии. Так это или нет, но история рода закручивается все туже. Ефим и хозяйская дочь Акулина полюбили друг друга. Пришлось им бежать от гнева родителей как можно дальше, а именно — в тайгу Присаянья, в Ингу. И вот Акулина-то и принесла в семью Шкаленовых свои порядки. Так что, может, самый знаменитый рыбный пирог, известный среди старожилов Приангарья и очень похожий в рецептуре на Рыбник Вологодской кухни, имеют общие корни.

Рыбник

Традиционный сибирский пирог

По праздникам дед всегда просил приготовить рыбный пирог, необычная его просьба всегда вводила в ступор и вызывала множество споров и противоречий. Ну почему рыба должна была быть обязательно с костями и головой, запечённая с луком в тесте. Почему? Так ели? 

И действительно, Людмила Григорьевна рассказала, что именно так и готовили рыбник в нашей семья бабушка и прабабушка.  Как его ели? Кости и тесто? 

А это целый ритуал, крышка у пирога срезалась, её называли «остожье» и с ней вприкуску ели суп. Рыба поедалась отдельно, разбиралась на кусочки и особенно смаковались, как бы сказать, — обсасывались все косточки. Отдельным лакомством считали нижнюю часть пирога, которая была пропитана рыбным и луковым соком. Так как все наши предки жили около реки Белой, горной Саянский реки, рыбы было много (и жили все охотой да рыбалкой) но не всякая шла на пирог, а только хариус либо ленок, либо таймень. Это лакомство считалось в семье традиционным по праздникам, как и пироги с груздями да черёмухой.

• 

• 

• 

• 

Кстати, нам известен еще один уникальный рецепт сибирского пирога, это когда вниз клалась квашеная капуста, а сверху — рыба. И лишь потом — крышка.

И все это ели отдельно, как несколько блюд. Мы обязательно расскажем, а возможно, даже и покажем как приготовить это уникальное, почти забытое блюдо.

А в будни распространённое кушанье — бурдук, овсяный густой кисель, настаивался сутки в тёплом месте, становился настолько густым, что его резали на части и поедали ложками.

Детвора таежной Инги очень любила рябчики, это картошка, жаренная пластиками на плите, употреблялись эти рябчики с такой же охотой как нынешние дети любят чипсы. Бытовало такое выражение: слаще репы фрукта не едали, так и есть, из сладкой репы и брюквы, нарезанной пластиками, в духовке выпаривалась влага, и получались парёнки — чем не ириски? Только зубы от сахара не страдают и витамины в концентрированном виде.

После бани всегда подавили мурцовку, это редька, лук и квас. Все вместе. Вот это сочетание! А все продумано: так эта мурцовка проберет, что все поты сойдут, и абсолютно обновленным и здоровым в мир выйдешь.

С удовольствием все пили тарак, кисломолочный напиток из топленного молока. Если посмотреть в молочных магазинах, всегда можно найти ряженку. По сути, все наши старинные сибирские рецепты в новом, современном виде подаются и к нашему столу. 

За обедом силы всем придавали щи из квашенной капусты с ошурками. Ошурки — это пережаренное сало вместе со шкуркой. Ну и кто там в бывшей братской республике говорит, что сало жареное в супе — сугубо украинская придумка?  А вот в русской кухне подобная добавка тоже присутствует, только зовется шкварками.

Иногда суп готовился еще более просто: в кипящий бульон ложкой выкладывали тесто, густое, замешанное на яйце и молоке. Эти куски теста при варке становились пышными, белыми, большими, звались галушки. И ели их, как правило, ложкой. По сути, это хлеб, — бульон хлебали ложкой, а галушками заедали. И опять же, судя по произведениям Гоголя, галушки были известны и у малороссов, их там подавали отдельно со сметаной. А у нас в земле Черемховской — по другому.

Поскольку жили на реке, часто бывала на столе и уха. Но вот подавалась она не в привычном нам сопровождении. Кто может предположить, что подавалась настоящая сибирская таежная уха только со сметаной? 

А что на десерт, сладенько-то было? 

Ох, любили все густой ягодный кисель, его ели ложками и желательно охлажденным. А шаньги обязательно с творогом. 

Вот такой удивительный экскурс мы совершили сегодня в привычную кухню таежного сибирского рода Шкаленовых.

Уверены, что статья вызовет множество вопросов и откликов, и надеемся на продолжение этой темы.

Тем более, у нас теперь есть с чем сравнивать: ведь в музее появилась, что называется, из первых рук, книга «Секреты вологодской кухни», которую привезла из Тотьмы наша Елена Алексеевна. А там — практически все, о чем рассказывали нам сегодня представители рода Шкаленовых: и овсяный кисель, и парёнки, и рыбник, и много-много чего, явно намекающего на истинную родину наших, как нам кажется, исконных сибирских блюд.

Но, впрочем, это уже другая история, и о ней — в следующий раз.

• 

• 

---